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熟食家常卤肉做法

2021-01-13 09:50:18

今天大连熟食批发教大家怎么做家常卤肉,此配方卤出来的肉,不输给外面卖的,而且我的是纯天然的做法,大家放心使用,这个是30斤卤水的用料,家用的朋友,可以按照我比例,整体缩小用量即可,动手能力差的朋友。


卤肉香料包配方


桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。


所需配料


蒜50克,姜80克,冰糖250克,食盐160克,味精50克,鸡粉100克,大豆油300克,老鸡2斤,鸡架3个,猪筒骨150克,


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做法如下


1、将水烧开,把上面的香料全部放入水中,小火煮3分钟,捞起用清水洗干净,装入香料包里面备用


2、猪筒骨,鸡架,老鸡,洗干净,然后进行过掉水,备用,锅中倒入33斤水,加入掉水完的食材,大火烧开后,改小火,熬制成白色即可,一般要熬4-5小时,捞起肉渣和残渣,剩余的即为高汤。熬好的高汤为30斤。


3、锅中下入少量的油,下入敲碎的冰糖,用小火炒,冰糖完全融化由白色变为黄色,并起大泡,糖色变成深褐色时,端离火口,倒入100克水,烧开即可,炒好的糖色为350克。


4、高汤中加入香料包,烧开后加入糖色,盐,鸡粉,味精,大豆油,小火熬30-40分钟即成卤水


5、把准备要卤的肉类,用料酒清洗几次,然后掉水,捞起清水冲洗几次,晾干起备用。


6、卤水烧开,下入食材,改小火卤,卤熟以后,关火浸泡。卤肉即完成制作,


下面是卤肉的所需时间,大家参考一下,每个人火力不同,卤熟即可,所有的卤肉卤好以后都需要浸泡60分钟入味


猪尾巴40分钟,猪肝15分钟,排骨50分钟,猪肚60分钟,猪蹄40分钟,兔头40分钟,猪头皮肉40分钟,猪肉40分钟,猪排骨25分钟,猪舌40分钟,猪耳朵40分钟


注意事项


1、香料包配比大家不要更改,不然味道会变,


2、卤水可以反复使用的,卤好东西以后,把卤水过滤一下,只留1厘米卤油,每天烧开一次,如果家用直接冷却放冰箱急冻,这两种方法都可以长期保存卤水。


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