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做熟食时经常犯的错误

2021-02-23 11:24:29

卤水熬制熟食时经常犯的3大错误,大家一定要注意了。


误区一:红白卤配方使用一样吗?


很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。


加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;


误区二:香料的用法及用量越多越好?


我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;


误区三:葱根须的作用很小不用放?


对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须。


可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣;


大连熟食批发提示特别注意】鸡鸭鹅兔和猪肉这类鲜味儿比较弄的原材料,应该和异腥味比较重的牛羊肉和动物下水原料分开使用卤水卤制,以确保卤水和卤菜的质量。

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