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熟食卤水怎么除异味

2021-04-08 11:48:10

卤菜好不好吃,味道好不好,取决于卤水的质量高低。卤水的色香味掌握、卤水的养护、卤水的除杂除异等,都是关乎卤水质量的关键。今天,我们就跟随大连熟食批发一起来看看,卤水除杂除异味的方法,以及如何养好卤水,让卤水保持较好的状态。

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每次卤制完货品后,卤水必须烧开存放,并且使用鸡血与水搅拌,倒入卤水中。等到卤水静止后,再烧开,就可以使用漏斗捞出卤水中的浮沫和杂质了。


香料的更换:经过长期多次的卤制,香料包会逐渐失去味道。这个时候就要更换香料了。以100斤卤水为例,每个卤料包重量在500克左右。每次可以卤制50斤左右的食材。经过六到七次的反复使用后,就可以使用新的卤料包了。


食材分开卤制:不同类型的食材不可以混在一起卤制。比如鸡、猪肉、猪肚等食材为一类;牛肉为一类,卤鸭、鹅、兔等为一类。豆制品为一类。混在一起卤制的话,容易串味,严重影响卤菜的味道。


卤水中的卤油:卤油在卤水中有着重要作用。如果没有卤油,卤水中的香味容易散发,也就没有了保温作用,卤水温度降得快,卤水容易发酸变质。卤出来的肉也就不油亮。如果卤油过多,温度不容易散冷却,热气焖在卤水中也容易使卤水发酸变质。所以,可以看出,卤油既不能多也不能,一般以1-2里面厚度为宜。


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