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卤菜好不好吃，味道好不好，取决于卤水的质量高低。卤水的色香味掌握、卤水的养护、卤水的除杂除异等，都是关乎卤水质量的关键。今天，我们就跟随大连熟食批发一起来看看，卤水除杂除异味的方法，以及如何养好卤水，让卤水保持较好的状态。
每次卤制完货品后，卤水必须烧开存放，并且使用鸡血与水搅拌，倒入卤水中。等到卤水静止后，再烧开，就可以使用漏斗捞出卤水中的浮沫和杂质了。
香料的更换：经过长期多次的卤制，香料包会逐渐失去味道。这个时候就要更换香料了。以100斤卤水为例，每个卤料包重量在500克左右。每次可以卤制50斤左右的食材。经过六到七次的反复使用后，就可以使用新的卤料包了。
食材分开卤制：不同类型的食材不可以混在一起卤制。比如鸡、猪肉、猪肚等食材为一类；牛肉为一类，卤鸭、鹅、兔等为一类。豆制品为一类。混在一起卤制的话，容易串味，严重影响卤菜的味道。
卤水中的卤油：卤油在卤水中有着重要作用。如果没有卤油，卤水中的香味容易散发，也就没有了保温作用，卤水温度降得快，卤水容易发酸变质。卤出来的肉也就不油亮。如果卤油过多，温度不容易散冷却，热气焖在卤水中也容易使卤水发酸变质。所以，可以看出，卤油既不能多也不能，一般以1-2里面厚度为宜。
