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大连熟食加工中配方内容要点

2021-08-09 11:39:23

熟食加工中配方内容要点:

一流的组方必然是在食品本身的基础上提升强化优点,抑制中和缺点。


二流的组方赋予食品全新的香型和味道,压制掩盖不良的味道和气味。


三流的组方四肢不协调,味道相冲,文不对题。


备注:大连熟食批发熟食加工中配方内容要点文中所说组方,不是香料配方,而是包括香料,调味料,添加剂等一整套的辅材,这才是一个完整的组方,单纯一个香料配方其实没有任何实际意义,很多新手朋友包括很多做熟食很多年的朋友,迷恋香料配方,其实是误入歧途了,被很多所谓的大师忽悠了。用一句话来概括,就是:古布迷阵,放烟雾弹。对无关紧要的东西遮遮掩掩,反而核心的东西风轻云淡。希望大家能看到事物的本质,而不是被配方的神秘一叶遮目了。


提香的办法其实就很多了,就简单说一下吧。一般常用的提香物质,主要也就是香料。另外的话,白酒也是必不可少的一款调味料。一个优质的组方中的香料,一定是君臣佐使搭配合理,中正平和。当然了,剑走偏锋也不是不可以,比如一般的配方都是用八角桂皮做主料,但是前几天接触了一个配方,竟然是用丁香作为主料的,所有的其他香料都是围绕着丁香来搭配的,这就是剑走偏锋。一般正常来说,你要飘香,就多放飘香的药材,如香茅草,排草等,要回味好,就多放桂皮,花椒等。然后围绕这几款君料(主味型香料),臣料(特色味型),合理的调整佐料和使料的用量,做到中正平和就可以了。


关于这个,前面说到的佐料和使料,一般都兼具这个去异的作用。除了香料外,我们最常用的去异的添加剂是乙基麦芽酚,相信很多同行都接触过,效果确实是很好的。另外的话,白酒也属于这样的辅料。针对不同的食材,找到他们的缺点,合理的使用辅料,有针对性的去除异味,就是一个优质的组方了。

关于调色,主要还是根据当地的饮食习惯来的,一般常用的有栀子(红/黄),姜黄,红曲米,糖色,酱油,红曲红,日落黄等。不过要注意的一点是,任何调色的辅料都有它的优缺点,较好的办法还是组合使用,取长补短,才能做出漂亮,稳定的颜色。

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