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超市熟食经营的机会点

2021-08-23 04:06:07

超市熟食经营的机会点:


1.切忌盲目100%自营


很多老板被生鲜必须坚持自营的舆论所误导,一点不看自己现有的实力和水平,一刀切地全部收回自营。由于缺少技术和人员,自己实力又跟不上,很快就陷入了泥潭。即便是有些自己实力的零售商,在坚持自营时,也是逐步由一个部门或一家大连香肠熟食厂家门店开始试点,一点一点渗透,最终达到100%自营。所以这一点对于技术要求高的熟食尤为重要。


2.建立中央厨房但不要忽略现场氛围


一些有实力的连锁企业为了提高加工标准和工作效率,会在一个相对集中的区域建立中央厨房,用来加工熟食成品,然后配送到门店进行销售,这样节省门店的空间和人员劳动强度,值得推广。但是笔者参观过很多拥有中央厨房的门店以后,感觉熟食区域总有一些冷冷清清。


这种感觉不是来自于商品的品质和卖相。而是现场的氛围。大家知道熟食商品销售氛围来自于色、香、味的烘托,这类门店其实缺少的就是顾客高峰期时那种热气腾腾、到处散发着食香的感觉。给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。


建立中央厨房要避免出现一种情况,一定要照顾到地方特色小吃和风味小吃。笔者一直认为,风味特色小食最能吸引年轻客流,但是你技术不过关,商品做不到位时就要考虑花大力气去聘请专业师傅,或者其他合作模式,一定要让它们出现在自己的卖场里。记住:中央厨房不是神丹妙药,不是什么问题都能解决的。


3.关注单品数量,更要关注单品质量


现在很多门店对熟食在执行单品管理,即公司/门店给熟食部门定下来每天必售商品明细,每天上午10点由主管或者值班人员拿着这个名单到卖场现场去核查,有货的就在清单上打勾,查出来缺少的一个罚款多少钱之类。


这里面有一个误区,检查人员如果不细心,员工加工出来的商品根本就不符合售卖标准时怎么处理。要知道生产出的商品不符合售卖标准的危害要远远大于缺货。牺牲大量的人力、物力、财力最后做出来的是不合格的商品,就等于我们是在用这些不合格商品告诉顾客我们这里食品质量很差,变吸客为赶客了。所以,一定要在商品检查时质量一、数量其次。


4.部门主管一定要掌握熟食商品知识


这个问题的出现实际上是和第三个问题存在的风险是一样的,如果主管不清楚商品知识,只会看数据,乱下指令,那么商品的合格与否、员工生鲜效率的高低、原料的使用,都很难做到好的把控。


还有一个致命的问题是:大家都知道招工难,招一个熟食技工更难,在这个时候就越发需要主管拥有专业的知识,特别是商品知识。否则加工线上生产出来的商品不合格,主管不专业,监督指导上再跟进不到位,那么这个熟食是很难做好的。


5.切忌熟食商品打价格战,要完全以质量取胜


很多门店用熟食去和竞争对手打价格战,这个完全没有必要。试想一下,熟食商品能吸引顾客靠的是口感味道,两家门店很难做出口感味道一样的商品。你做得很难吃,即便是再便宜都可能无人问津;但是你做得口感好,顾客吃了还想吃,那么他们还会在乎价格吗?可以和竞争对手比品项、比口味,要在这两个方面超越竞争对手,而不是在价格上大做文章。

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