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灌肠用花椒、辣椒、胡椒、酱油、糖、孜然粉、盐等调料。
灌肠的调料喜欢吃五香的可以放五香，辣椒的可以放辣椒面，根据自己口味来即可。灌肠时需要将各种调料称号放入盆中混合均匀。把肉放入混合好的调料中开始搅拌，一定要搅拌均匀。一直搅拌到每一块肉都沾上调料即可。
灌肠的分类有贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠、黄四麻香肠、如皋香肠、睢宁香肠、莱芜香肠、济南香肠、滨海香肠、安昌香肠、重庆城口香肠等。
据大连香肠熟食厂家了解到，相比往年的灌香肠，今年也是动手比较早。在农贸市场，一位从事灌香肠多年的李先生告诉我们，今年的口味比往年多了。往年，大家灌的香肠选择原味和五香的比较多。今年，麻辣味道异军突起，很受欢迎。豆腐乳口味的灌的也很多。选择麻辣味道的，以年轻人居多。
店里的香肠品种真多，摆在店外的香肠可用“香肠林”这个词来形容。店主介绍说，他们家的香肠共有七八个口味，卖得较好的就是五香、麻辣口味的。今年大家的口味比往年偏淡，很咸的香肠像莱芜口味的不太受欢迎。这和消费者的低钠健康观念有关。
大家都知道，灌香肠加糖一是防腐，二是去腥，三是改善香肠口感。但是加了糖的香肠糖尿病人就不太敢食用。在这家金锣专卖店，店主专门为糖尿病人推出一款不加糖的香肠。店主苗先生用木糖醇代替食糖，木糖醇也有甜的感觉，但是不会伤害糖尿病人。这是一款小众的产品，但是店主的意识超前，很受糖尿病人及其家人的喜欢。
