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酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，大连香肠熟食厂家认为它是酱卤肉制品中品种较多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉 快速强烈收缩，难以使配料逐步渗人产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物届和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，任往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。
因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火暌的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比 较短，文火煮的时间比较长。
使用旺火的目的是使肌肉表层适当收 缩，以呆持产品的形状，以免后期长时间文火煮制造成产品不成形；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡句匀的目的，并使肉酥烂、人味。加热的时间和方法随品种 而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短-些，但必须以产品煮熟为前提。
